Jubiläumsgala
Impressionen der GALA der Bürgerstiftung Hellweg-Region
Rezepte der GALA der Bürgerstiftung Hellweg-Region
Mandel - Honigparfait mit Dreierlei vom Apfel

Anlässlich des 10-jährigen Bestehens der Bürgerstiftung Hellweg-Region bereiteten Promis und Hobbyköche unter der Führung von Josef Willenbrink ein 3-Gänge Menü auf der Jubiläumsgala in der Stadthalle Soest zu. Nachfolgend die Rezepte zum Nachkochen.

Terrine von Hecht und Lachs mit Kräutercreme und Endiviensalat

Terrine von Hecht und Lachs mit Kräutercreme und Endiviensalat

Rezept für 10 Portionen
Zutaten ...
  • Terrine von Hecht und Lachs:
    • 400 g Hechtfilet
    • 300 g Sahne
    • 40 g Eiweiß
    • 50 g Blattspinat TK
    • 300 g Lachsfilet ohne Haut
    • 0,5 Stk Zitrone

  • Kräutercreme:
    • 200 g Créme fraiche
    • 0,5 Stk. Zitrone
    • 10 g Schnittlauch
    • 10 g Petersilie
    • 1 Essl. Wildkräuteröl

  • Salat:
    • 300 g geschnittenen Endiviensalat
    • 200 ml Dressing

  • Rezeptur für das Dressing:
    • 50 ml Sahne
    • 50 ml Milch
    • 50 ml Pflanzenöl
    • 30 ml Balsamicoessig
    • Salz, Pfeffer, Zucker
Anleitung ...
Das Hechtfilet, gut gekühlt, mit Eiweiß im Küchenmixer pürrieren, dann die Sahne zugeben, nochmals gut mixen (für ca. 1 Minute), die Masse leicht salzen und pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken.

Die Fischmus durch ein Sieb streichen und 1/3 davon abzweigen. Den Blattspinat ebenfalls mixen und unter die kleinere Menge Fischmus rühren. Das Lachsfilet salzen und pfeffern, eine Kastenform (mit 1 Liter Inhalt) ausbuttern.

Nun die weiße Fischmus in die Kastenform geben, glattstreichen, das Lachsfilet mittig einlegen und mit der grünen Fischmus abdecken. In die Saftpfanne (oder Backblech) des Backofens kochendes Wasser einfüllen und diese mit der Terrine in den vorgeheizten Backofen geben und bei ca. 180°C 25 Minuten garen. Kalt werden lassen und stürzen.

Für die Kräutercreme aus allen Zutaten eine cremige Sauce rühren.

Die Terrine mit einem Elektromesser aufschneiden, die Creme angießen und den Salat mit dem Dressing anmachen.




Praline von Rinderbacke und Wurzelgemüse mit Kartoffel - Wirsingstampf

Praline von Rinderbacke und Wurzelgemüse mit Kartoffel - Wirsingstampf

Rezept für 10 Portionen
Zutaten ...
  • 2,5 - 3 kg Rinderbacke

  • Wurzelgemüse:
    • 300 g Karotte, gewürfelt
    • 300 g Steckrübe, gewürfelt
    • 300 g Pastinake, gewürfelt
    • 100 g Sellerie 300 g Schweinenetz
    • 20 g grober Senf
    • 10 g Butter
    • 10 g Mehl
    • 250 ml Fleischbrühe
    • Salz, Pfeffer 1 l Bratenjus

  • Bratenjus:
    • 80 g Karotte
    • 80 g Sellerie
    • 80 g Porree
    • 80 g Zwiebeln
    • 20 g Tomatenmark
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Teelöffel Thymian, getrocknet
    • 250 ml Kochwein, rot
    • 30 g Mehl (für Saucenbindung)

  • Kartoffelstampf:
    • 1,5 kg geschälte Kartoffeln
    • 750 g Wirsing
    • 300 ml Milch
    • 50 ml Sahne
    • 20 g Butter
    • Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
    • 200 g Speck, geräuchert durchwachsen
Anleitung ...
Praline von Rinderbacke und Wurzelgemüse
Die Rinderbacke im Schmortopf kräftig anbraten, salzen pfeffern, herausnehmen und beiseite stellen. Nun für die Bratenjus das Gemüse in den Topf geben, rösten, zwischendurch mit ein wenig Rotwein ablöschen. Dann das Tomatenmark mit dem Lorbeer und dem Thymian zugeben, kurz mit rösten, den restlichen Rotwein zugeben, das Fleisch in den Schmoransatz geben, mit Wasser auffüllen, bis es bedeckt ist, zum Kochen bringen und 3 – 4 Stunden am Siedepunkt garen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, ein wenig abkühlen lassen und sauber zuschneiden. Die Bratenjus durch ein Sieb passieren, nochmals zum Kochen bringen, das Mehl mit ein wenig Wasser anrühren und damit die Bratenjus binden. Während das Fleisch gart, das Wurzelgemüse blanchieren, aus der Butter und dem Mehl eine leichte Schwitze herstellen, mit der Fleischbrühe auffüllen und dem Senf abschmecken. Diese dann kurz durch kochen und mit dem blanchierten Wurzelgemüse vermengen. Das Schweinenetz in 10 gleichmäßige Stücke schneiden, jeweils ca. 2 gehäufte Esslöffel Gemüsewürfel mittig aufsetzen, darauf das Fleisch platzieren und das Netz von allen Seiten über das Fleisch klappen. Nun die Praline mit einem Pfannenmesser auf die Fleischseite wenden und auf ein gebuttertes Backblech legen.

Ca. 15 – 20 Minuten bei 180° Umluft im Ofen backen.

Rinderbacke und Schweinenetz sollte beim Metzger vorbestellt werden.

Kartoffel – Wirsingstampf
Die Kartoffeln kochen. Währenddessen den Wirsing in feine Streifen schneiden und in ca. 3 Liter kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In einem weiteren Topf Milch, Sahne und Butter zusammen aufkochen, die Kartoffeln zugeben, kurz durchstampfen und den Wirsing unterheben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss.

Garnitur
Beim Anrichten 10 Scheiben gerösteten und gebrochenen Frühstücksspeck in den Stampf stecken, darauf die Praline aufsetzen und die Sauce angießen





Mandel - Honigparfait mit Dreierlei vom Apfel
Rezept für 10 Portionen
Zutaten ...
  • Parfait:
    • 120 g Eigelb
    • 200 g Zucker
    • 100 g gehobelte Mandeln, geröstet
    • 100 g Marzipan
    • 250 g Milch
    • 350 g Schlagsahne
    • 100 g Honig

  • Karameläpfel:
    • 125 g Zucker
    • 250 ml trockener Weißwein
    • 4 Äpfel (Cox-Orange oder Braeburn)

  • Apfelmark:
    • 3 Äpfel (Cox-Orange oder Braeburn + Abschnitte von den Karameläpfeln
    • 1 Zimtstange
    • 30 g Zucker
    • 80 ml Weißwein
    • 1 cl Calvados

  • Apfelkuchen Mürbteig:
    • 300 g Mehl
    • 200 g Butter
    • 100 g Zucker
    • 1 Ei

  • Apfelkuchen Streusel:
    • 150 g Mehl
    • 100 g Zucker
    • 100 g Butter
    • 5 g Zimt
    • 40 g gemahlene Nüsse

  • Belag:
    • 2 kg Boskopäpfel
Anleitung ...
Parfait:
Eigelb, Zucker, Milch und Honig über dem Wasserbad schaumig schlagen, das Marzipan kleingebröselt dazugeben und anschließend die Masse über einem kalten Wasserbad kaltschlagen. Die Schlagsahne unter die Eigelbmasse heben, dann die Mandeln zufügen und die Parfaitmasse über Nacht in einer Kastenform frieren lassen. Diese 15 Minuten vor dem Anrichten aus dem Froster nehmen, aufschneiden und anrichten.

Karamelläpfel:
Den Zucker in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze langsam karamellisieren lassen. Wenn der Zucker gebräunt ist, den Weißwein langsam unter ständigem Rühren in den Karamell rinnen lassen bis daraus ein brauner Zuckersirup entstanden ist. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen, in Spalten schneiden und kurz im Karamell aufkochen lassen.

Apfelmark:
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und mit Zimtstange, Zucker und Weißwein in einem Topf weich kochen. Die Zimtstange entfernen, die Äpfel pürieren, kalt werden lassen und mit dem Calvados parfümieren.

Apfelkuchen:
Mürbteig anfertigen, geschälte und geviertelte Äpfel in Spalten schneiden. Den Mürbteig ausrollen, auf ein Backblech geben und die Äpfel darauf gleichmäßig verteilen. Für die Streusel alle Zutaten mit den Händen in einer Schüssel verkneten und daraus Streusel herstellen. Diese gleichmäßig auf den Kuchen verteilen.

Backzeit: ca. 20 – 30 Minuten bei 170°.

Anrichten:
Karamelläpfel und Apfelmark nebeneinander anrichten, den abgekühlten Kuchen in gleichmäßige Stückchen schneiden und mit dem Parfait dazusetzen



Kontakt
Birthe Vornweg
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Geschäftsführerin

Tel.: 02921 / 393-555
Fax: 02921 / 36 72 90
Email: geschaeftsfuehrung@ buergerstiftung-hellweg.de
Tina Schwartze
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